诺奖/中科院/中农大/BCG/霍尼韦尔……以科学洞见酒业之“美”

科技如何成就白酒之美？美

2月21日-24日，“创新生生 科学致远”2022酒业创新与投资大会第二阶段会议在海南海口举行。诺奖农大尼韦作为大会主题之一，中科科技创新成为众多参展企业与专家关注的院中业焦点。

在2月23日举行的尔科科技创新论坛上，诺奖得主、学洞中科院/美国莫奈尔化学感官中心/中农大/江南大学等科研机构学者教授，见酒同波士顿咨询公司、美霍尼韦尔、诺奖农大尼韦等企业代表齐聚，中科分享全球酒业前沿的院中业科学研究成果；中科院微生物研究所酵母与酿造微生物研究团队成果展、江南大学酿造微生物与应用研究室成果也在酒业创新展亮相。尔科

酒业行至2023，学洞下一程如何“科学致远”，见酒这场全球对话道出更多答案。美

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关于酒

当下全球科学界在研究什么？

关键词一：地域生态

酒业创新与投资大会联合发起人，江南大学副校长、教授、博士生导师徐岩从科学的角度，解析和挖掘了白酒品质的奥秘，讲述了地域生态对于白酒酿造的影响，以产区生态和微生物生态诠释中国白酒之美。现场，徐岩对中国白酒“生态发酵技术”进行深度解读，并介绍了优质、稳定、高效的白酒酿造发展理论基础。

▲徐岩

徐岩认为，不同香型、不同产区的微生物特征不同，构成了中国不同地区白酒的独有特征。世界烈酒十个产区里有六个在中国，通过科学的方法，能够证明每个产区的微生物特征，讲好不同产区的故事。这也使得白酒酿造过程从一个自然的发酵过程成为了一个可控的发酵过程，结合大数据、人工智能技术能更好地实现对中国白酒品质的控制。

关键词二：微生物

微生物是这场论坛的高频词，如何用微生物研究促进酒业创新是中国科学院微生物研究所研究员，中国科学院大学教授、博士生导师白逢彦分享的核心要点。他认为，白酒酿造是涉及多菌种繁殖代谢的传统自然发酵过程，探寻酿造微生物与白酒风味之间的关系，对于白酒生产工艺和白酒质量的提高有着十分重要的作用。

▲白逢彦

随着微生物研究的越发深入，促使白酒生产技术朝着机械化、标准化、自动化、智能化的方向发展。他说道，世界上最早的酿酒技术在中国，最早的酿造酵母也起源于中国。当下，中国白酒正处于新一轮上升周期，如何培育本土酵母再创新，是接下来的重点工作。

关键词三：风味

酿酒需要微生物的参与，而喝酒同样也是一门大学问。

▲姜沛华（Peihua Jiang）

感官神经生物学博士、美国莫奈尔化学感官中心研究员姜沛华（Peihua Jiang）从科学的角度分析了味觉感官受体的结构、功能和遗传研究，揭示了人们为什么能够感受到白酒的苦、辣、涩、酸、甜。

关键词四：酒曲

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、博士生导师韩北忠分享了酒曲的最新研究进展和趋势，系统阐述了酒曲的种类、生产工艺以及影响酒曲微生物群落形成的关键因素。

▲韩北忠

韩北忠强调，酒曲中蕴藏丰富的微生物，在代谢中会形成独特的酿造微生态。即便是在高度工业化的今天，酒曲仍是无法替代的糖化和酒精发酵剂。

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科学如何

赋能白酒品质表达？

该如何表达中国白酒品质的“好”与“美”？

诺贝尔生理学或医学奖获得者、法国国家科学院院士（前主席）朱尔斯·霍夫曼（Jules A． Hoffmann）解读了人体免疫的秘密，揭示了先天性免疫与适应性免疫的机制和原理。

▲朱尔斯·霍夫曼

（Jules A． Hoffmann）

科学的原则相通，白酒的科学与人体免疫的科学也有共通性，由诺贝尔奖获得者带来的分享，因其科学思维的共性，将为中国白酒品质表达带来更多启迪。

▲陈双

江南大学副教授陈双表示，白酒酿造是涉及多菌种繁殖代谢的传统自然发酵过程，探寻酿造微生物与白酒风味之间的关系，对于白酒生产工艺优化和白酒质量的提高有着至关重要的作用。“站在新的历史时期，酒业要想不断满足人们对美酒的需求，就必须在提升传统工艺的基础上，加强现代科技的应用。唯有如此，酒业才能长久拥有蓬勃向上的生命力。”

▲尹贵超

好酒地理局总编辑尹贵超则以“如何构建一瓶好酒的话语体系”为主题，讲述了酒业的自然地理和人文地理。

好酒地理局是一群媒体人对酒行业酿造奥秘的挖掘、记录和呈现的平台，是科学如何赋能中国白酒品质表达的生动体现。

尹贵超表示，用地理的视角诠释一瓶好酒，把酿酒的科学呈现出来，这是一种新的表达和传播方式，这种方式更适合现在读者的阅读喜好，让读者获得真切生动的酒业知识，也更易于传播。

“好酒地理局扮演一个将酒业最前沿的科学传递给读者的角色，将充满专业性术语的酒业研究成果以更通俗易懂的方式传递给读者，它让科学科普化，用生动的故事讲出科学的内容，它是酒业科学与读者之桥梁。”

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未来酒业是什么样子？

那么，在前沿科学的赋能下，未来酒业是什么样的？我们可以从几个关键词中得以窥见。

关键词一：可持续

波士顿咨询公司董事总经理、全球合伙人丁佳川从国际烈酒可持续发展的理念出发，解读了未来酒业的样子。

▲丁佳川

“50%的百年企业是烈酒企业，有着高市值、高增长、高利润、高端化的特点。”丁佳川说道，未来酒业不仅仅是绿色、环保、低碳，而且是遵循可持续发展的“五大理念”：卡准大势“做势”、严控稀缺“做深”、精进工艺“做精”、运维忠客“做穿”、布局国际“做高”，这样才能像做爱马仕一样塑造中国白酒品牌。

用可持续的理念做白酒品牌，这样才会基业长青。

关键词二：ESG、零碳

未来酒业的创新不仅体现在品牌塑造上，也体现在整个产业链上。随着社会大环境的改变，人们开始追求绿色、低碳、循环、可持续的生产生活方式，对白酒的生产、销售、物流等各个生产流通环节有了“零碳”要求。

▲王淑慧

霍尼韦尔安全与生产力解决方案集团战略市场高级顾问、智慧供应链市场发展负责人王淑慧讲述了低碳时代，智慧供应链如何实现低碳、绿色、可持续。

在她看来，回归零售本质、行业迎来战场前移、从商品到经营的绿色可持续是未来白酒行业发展的三大趋势。当下酒企面临诸多的痛点，信息化和自动化、数字化、可视化、降本增效、ESG可持续发展是解决痛点的关键。

▲文昱

霍尼韦尔智能仓储事业部高级客户经理文昱从霍尼韦尔与、星巴克等直观案例介绍了霍尼韦尔智慧供应链上的环节之一——仓储是如何实现零碳的。

关键词三：智能化

随着物联网、大数据和移动应用等新一轮信息技术的发展，智慧工厂作为一个重要的实践模式，引发了行业的广泛关注。其利用物联网技术和监控技术加强信息管理和服务，提高生产过程可控性、减少生产线人工干预，人口红利逐渐消失后，智慧工厂的优越性会愈发显现出来。

▲李鹏中

智能化不仅改变着当下，也深刻影响着白酒行业的未来。海康威视EBG酒企行业总监李鹏中认为，向产区和头部集中、白酒的品牌结构中高端趋势、产业投资跑步入场、智改数转是酒业发展的四大趋势。

酒企要多方合作，一起来打造生态链，延长酒企的生命周期，促进高质量发展。而智慧工厂全程透明的数字工厂、全域物联的智能仓储等是高质量发展的基础。此外，李鹏中还提出了智慧物流、智慧园区、智慧门店、智慧酒旅等解决方案。

这场论坛生动地诠释了什么是“创新生生 科学致远”，从这场论坛中，我们明白了科技如何成就白酒之美，也看到了未来酒业的样子。

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